SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL
PRIMER CORTE
PRIMER CORTE
Fajardo G, Andrea. López, Beatriz. Matallana T, Pamela.
Medicina Veterinaria
Universidad de La Salle
2015
Universidad de La Salle
2015
ÍNDICE
1.
Generalidades
seguridad alimentaria y nutricional
1.1. Definición
1.2. Visión de la seguridad alimentaria
1.2.1.1.
Colombia
1.2.1.2.
Mundo
1.3. Las cuatro dimensiones de la seguridad
alimentaria
1.4. Ejes de la seguridad alimentaria
1.4.1.
Disponibilidad
de alimentos
1.4.2.
Acceso
1.4.3.
Consumo
1.4.4.
Aprovechamiento
o utilización biológica de los alimentos}
1.4.5.
Calidad
e inocuidad de los alimentos
1.5. Políticas colombianas
1.5.1.
Desde la perspectiva de la dimensión de los
medios económicos
1.5.2.
Desde
la perspectiva de la dimensión de la calidad de vida y fines de bienestar
1.5.3.
Aspectos
relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos
1.6. Métodos de medición en la seguridad alimentaria
2.
Metas
y objetivos del milenio
3.
Objetivos
de desarrollo sostenible
4.
Accesibilidad
de los alimentos
4.1. Acceso económico
4.2. Agricultura y agropecuaria
5.
Política
nacional de seguridad alimentaria y nutricional
5.1. Objetivos de la política nacional
6.
Programa
mundial de alimentos
7.
Inseguridad
alimentaria
7.1. Crecimiento de la oferta de alimentos en
Colombia
7.2. Cadenas productivas
7.3. Canales de comercialización que hay para
las cadenas productivas
7.3.1.
Tradicionales
7.3.2.
Diferentes
7.3.3.
Emergentes
7.3.4.
Cíclicos
7.3.5.
olvidados
8.
agroindustrias
8.1. integración de la agroindustria
8.2. funcionamiento del mercado de los bienes
agropecuarios y agroindustrias
8.3. la tendencia a la baja en el mercado en
el mercado mundial en Colombia
8.4. la productividad y competitividad del
sector agroalimentario está limitado por
8.5. gama de alimentos procesados
8.5.1.
agroindustria
hortofrutícola
8.5.2.
sistema
de producción cárnica
8.5.3.
sector
acuícola y avícola
8.5.4.
sistema
de producción láctea
8.5.5.
agroindustria
de los cereales
8.5.6.
cadenas
agroindustriales de grasas y aceites
8.6. Producción de diferentes agroindustrias
del país
9.
reglamento
técnico
10. Protección y conservación de los
alimentos
10.1Los microorganismos
10.1.1
Bacterias
10.1.2
Virus
10.1.3
Protozoos
10.1.4
Hongos
10.1.5
Levaduras
10.2Alimento
10.3Temperatura
10.3.1
Productos
climatéricos
10.3.2
Productos
no climatéricos
10.4Humedad
10.4.1
Agua
libre
10.4.2
Agua
ligada
10.5Oxígeno y pH
11
Peligros
a los que se enfrentan los alimentos
11.1Descomposición
11.2Contaminación
12
Técnicas
de conservación de los alimentos
12.1Métodos indirectos
12.2Métodos directos
12.2.1
Calor
12.2.1.1
Pasteurización
12.2.1.2
Esterilización
12.2.1.3
Uperización
12.2.2
Frio
12.2.2.1
Refrigeración
12.2.2.2
Congelación
12.2.2.3
Ultra
congelación
12.2.3
Fermentación
12.2.4
Irradiaciones
12.2.5
Químicos
12.2.6
Deshidratación
12.2.6.1
Secado
12.2.6.2
Concentración
12.2.6.3
Liofilización
12.3Uso de aditivos
13
Tratamientos
que causan la destrucción de los microorganismos
13.1Conservación por calor
13.1.1
Horneado
13.1.2
Tostado
13.1.3
A la
parrilla
13.2Conservación por calor húmedo
13.2.1
Hervido
13.2.2
Al vapor
13.2.3
Vapor
a presión
13.2.4
Estofado
13.3Método de aceite caliente
13.3.1
Freído
13.3.2
Inmersión
13.3.3
Superficial
13.3.4
Sofreído
13.4Métodos de microondas
13.4.1
Ventajas
13.4.2
Desventajas
13.5Secado natural
13.6Secado natural al sol
13.6.1
Condiciones
naturales para la desecación natural
13.6.1.1
Grado
hidrométrico
13.6.1.2
Régimen
de lluvias
13.6.1.3
Evaporación
13.6.1.4
Horas
de sol
13.6.1.5
Temperatura
13.6.2
Condiciones
para obtener un buen producto
13.6.2.1
Condiciones
de la materia prima
13.6.2.2
Condiciones
de las instalaciones
13.6.3
Ventajas
13.6.4
Desventajas
14
Enfermedades
trasmitidas por alimentos (ETAS)
14.1Definición de ETAS
14.2Que es infección
14.3Tipos de infecciones
14.4Que es alergia
14.5Tipos de alergia
15
Intoxicación
por microorganismos
15.1Intoxicación por bacterias
15.1.1
Salmonelosis
15.1.2
Gastroentroenteritis
por E.coli enteropatogeno
15.1.3
Enteritis
producidas por bacillaceae
15.1.4
Listeriosis
15.2Intoxicación por parásitos
15.2.1
giardiasis
15.2.2
amebiasis
15.2.3
Toxoplasmosis
15.2.4
Sarcocistosis
15.2.5
Criptosporidiosis
15.2.6
Ciclosporidiasis
15.2.7
Fasciolasis
15.2.8
Triquinosis
15.2.9
Anisakiasis
15.3Intoxicación por hongos
15.3.1
principales
micotoxicosis
15.4Intoxicaciones por virus
16
Toxicidad
alimentaria de origen inmunológico
16.1Generalidades
16.2Alergia alimentaria
16.2.1
Definición
16.2.2
Alérgenos
presentes en los alimentos
16.2.2.1
Animal
16.2.2.2
Vegetal
16.2.2.3
Vehículos
por alimentos
17
Inspección,
vigilancia y control
17.1Las BPG serán una herramienta útil para el análisis a
realizar:
17.2Buenas prácticas de manufactura
17.2.1
Instalaciones
a evaluar por las BPM
17.3Verificación de los sistemas de aseguramiento de calidad
(SAC)
17.4Concepto integrado “de la granja a la mesa”
18
Sistema
de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)
18.1Principios de sistema de HACCP
18.2Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
18.3Aplicación de los HACCP
18.3.1
Formación
de un equipo de HACCP
18.3.2
Descripción
del producto
18.3.3
Determinación
del uso al que ha de destinarse
18.3.4
Elaboración
de un diagrama de flujo
18.3.5
Confirmación
in situ del diagrama de flujo
18.3.6
Enumeración
a los procesos de riesgos
19
Análisis
de riesgos
19.1componentes de análisis de riesgo
INTRODUCCIÓN
La
seguridad alimentaria a través de enfoque mundial, nacional y regional busca
garantizar el acceso a la alimentación por parte de todas las poblaciones
sociales, interviniendo en los diferentes campos de acción, como lo son
económicos, políticos y culturales. No obstante, es de suma importancia
realizar una revisión literaria de los aspectos que influencia el estado actual
de determinada sociedad frente al tema de la seguridad alimentaria y
nutricional.
Por tal razón, en ésta primera entrega de
recopilación de trabajos y literatura, en el cual se incluyen generalidades de
la SAN, determinantes de la SAN a nivel familiar y social, Las políticas y
programas del mismo, y finalmente el estado de SAN a nivel nacional.
Con
lo anterior se objetiva el conocimiento holístico de la situación como país, y
su relación directa con el estado mundial en la SAN. Reconociendo a los actores directos e
indirectos en la correcta resolución de los programas de la SAN.
1. GENERALIDADES SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL
1. DEFINICIÓN:
La seguridad alimentaria es una
situación por la cual todas las personas, según sus preferencias, tienen en
todo momento acceso físico y económico a alimentos sanos y nutritivos que les
permitan llevar una vida activa y sana. Requiere que haya una suficiente y
estable disponibilidad de alimentos, que todos tengan un adecuado acceso a
ellos y que estos sean utilizados por el organismo de manera de garantizar un
buen estado nutricional (Maletta, 2004) .Se divide en tres dimensiones donde la
primera es la suficiencia alimentaria que se define como las calorías y
nutrientes requeridos para una vida sana, activa y productiva de todos los
integrantes del hogar.
La segunda es el acceso a los alimentos
que depende del conjunto de recursos y posibilidades con que cuenta el hogar
para producir, comprar e intercambiar alimentos o recibirlos como subsidios o
regalos. La tercera dimensión es la
seguridad o el balance entre vulnerabilidad, riesgo y los recursos con que
cuenta el hogar (Dehollain,
1995)
2. VISIÓN
DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA:
1.2.1
Colombia: La visión
colombiana de la seguridad alimentaria está enfocada hacia 3 grandes grupos de
su política, que principalmente está enfocada a enmarcarse en el manejo social
del riesgo. En Colombia incluye luchar contra los factores climáticos, la
recuperación de suelos degradados, la contaminación ambiental y del agua
(Giraldo, C., et al.)
1.2.2 Mundo:
La seguridad alimentaria a nivel mundial está enfocada en cuatro dimensiones
para la evaluación y planeación de proyectos. Primero, la disponibilidad de
alimentos; el cual centra su meta en la
cantidad, calidad e inclusión de los sistemas de producción de cada país, en segundo aspecto, se encuentra el acceso a
los alimentos; obedeciendo así al derecho de una alimentación sana y nutritiva,
el tercer aspecto o dimensión es la utilización; refiriéndose a la utilización
biológica de los alimentos, respondiendo a las necesidades biológicas de la
población, a través de la sanidad, agua potable y servicio médico. La cuarta
y última dimensión es la estabilidad; lo
que garantiza acceso y disponibilidad
persistente y continúa a la alimentación por parte de una población, un hogar o
una persona.
En
el Plan estratégico 2014-2023 para la comisión de recursos genéticos para la alimentación y la agricultura , se
encuentra como visión ”Conservar la biodiversidad para la alimentación y la
agricultura y fomentar su uso en apoyo de la seguridad alimentaria y el
desarrollo sostenible en el ámbito mundial para las generaciones actuales y
futuras”, sin dejar atrás el proyecto de prevención frente a la disponibilidad
de alimentos, frente a un conflicto interno, a una caída económica o de
producción (FAO ,2014)
1.3
LAS CUATRO DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
|
La
DISPONIBILIDAD FISICA de los alimentos
|
La
seguridad alimentaria aborda la parte correspondiente a la “oferta” dentro
del tema de seguridad alimentaria y es función del nivel de producción de
alimentos, los niveles de las existencias y el comercio neto.
|
|
El
ACCESO económico y físico a los alimentos
|
Una
oferta adecuada de alimentos a nivel nacional o internacional en sí no
garantiza la seguridad alimentaria a nivel de los hogares. La preocupación
acerca de una insuficiencia en el acceso a los alimentos ha conducido al
diseño de políticas con mayor enfoque en materia de ingresos y gastos, para
alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria.
|
|
La
UTILIZACIÓN de los alimentos
|
La
utilización normalmente se entiende como la forma en la que el cuerpo
aprovecha los diversos nutrientes presentes en los alimentos. El ingerir
energía y nutrientes suficientes es el resultado de buenas prácticas de salud
y alimentación, la correcta preparación de los alimentos, la diversidad de la
dieta y la buena distribución de los alimentos dentro de los hogares. Si
combinamos esos factores con el buen uso biológico de los alimentos
consumidos, obtendremos la condición nutricional de los individuos.
|
|
La
ESTABILIDAD en el tiempo de las tres dimensiones anteriores
|
Incluso
en el caso de que su ingesta de alimentos sea adecuada en la actualidad, se
considera que no gozan de completa seguridad alimentaria si no tienen
asegurado el debido acceso a los alimentos de manera periódica, porque la
falta de tal acceso representa un riesgo para la condición nutricional. Las
condiciones climáticas adversas (la sequía, las inundaciones), la
inestabilidad política (el descontento social), o los factores económicos (el
desempleo, los aumentos de los precios de los alimentos) pueden incidir en la
condición de seguridad alimentaria de las personas.
|
1.4
EJES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.4.1.
Disponibilidad de alimentos: es la cantidad de alimentos con que se
cuenta a nivel nacional, regional y local. Está relacionada con el suministro suficiente
de estos frente a los requerimientos de la población y depende fundamentalmente
de la producción y la importación.
1.4.2.
Acceso: es la posibilidad de todas las personas
de alcanzar una alimentación adecuada y sostenible. Se refiere a los alimentos
que puede obtener o comprar una familia, una comunidad o un país. Sus
determinantes básicos son el nivel de ingresos, la condición de vulnerabilidad,
las condiciones socio-geográficas, la distribución de ingresos y activos
(monetarios y no monetarios) y los precios de los alimentos
.
1.4.3.
Consumo: se refiere a los alimentos que comen las
personas y está relacionado con la selección de los mismos, las creencias, las
actitudes y las prácticas. Sus determinantes son: la cultura, los patrones y
los hábitos alimentarios, la educación alimentaria y nutricional, la
información comercial y nutricional, el nivel educativo, la publicidad, el
tamaño y la composición de la familia.
1.4.4.
Aprovechamiento o utilización biológica
de los alimentos: se
refiere a cómo y cuánto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume y
cómo los convierte en nutrientes para ser asimilados por el organismo. Sus principales
determinantes son: el medio ambiente, el estado de salud de las personas, los
entornos y estilos de vida
1.4.5.
Calidad e inocuidad de los alimentos: se refiere al conjunto de
características de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo
humano, que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas
necesarias durante la cadena agroalimentaria hasta el consumo y el
aprovechamiento de los mismos, asegurando que una vez ingeridos no representen
un riesgo (biológico, físico o químico) que menoscabe la salud.
INDICADORES
DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.5 POLÍTICAS
COLOMBIANAS
La
política nacional de la seguridad alimentaria en Colombia está clasificada en
tres ejes que garantizan el ejercicio de los derechos y deberes, precisa la
acción del Estado, la sociedad civil y la familia y define las condiciones
necesarias y suficientes para lograr la seguridad alimentaria y nutricional,
los cuales son:
1.5.1 Desde la perspectiva de la dimensión de
los medios económicos:
la disponibilidad de alimentos a nivel nacional, regional y local, suplir
requerimientos de las poblaciones, en producción e importación (conpes,2008) el
acceso donde la población alcance la alimentación adecuada y sostenible.
1.5.2 Desde
la perspectiva de la dimensión de calidad de vida y fines del bien-estar: El consumo teniendo en cuenta parámetros culturales,
hábitos, educación alimentaria y nutricional, publicidad, tamaño y composición
de la famila. Además el aprovechamiento por parte del organismo estos
alimentos.
1.5.3 Aspectos
relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos: Calidad e inocuidad de los alimentos garantizando que sean
aptos para el consumo, con la aplicación de medidas y condiciones necesarias
para la cadena agroalimentaria.
1.6
MÉTODOS DE MEDICIÓN EN LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
En
Colombia hay cuatro indicadores principales que miden la seguridad alimentaria;
el primero es un indicador bastante alto, pero manejable, ya que mide el
aparato productivo del país en razón de la oferta de productos, desde las
materias primas hasta los alimentos procesados, y solamente cuando el índice de
importaciones supera el 15% se convierte en un problema para la seguridad
alimentaria, el siguiente indicador hace referencia a la pobreza rural, que se
puede evaluar a partir de la desigualdad en términos de poder adquisitivo para
el campesino, además del desempleo, la violencia y la carencia de políticas
agrarias en el país , que en un futuro garanticen políticas redistributivas de
los medios de producción que permita la existencia de un mayor número de
pequeños productores. El éxodo del campo es un indicador importante para
evidenciar inseguridad alimentaria, debido a que la migración hacía las
ciudades es una creciente cifra anual, lo cual pone en riesgo alimentario a
aquellas personas durante el tiempo que encuentra una reubicación. El último
indicador hace referencia al aumento de los índices de desempleo urbanos que están
cerca del 20% en promedio y alcanzan cifras superiores en algunas ciudades. A
ello debe agregarse un sector importante de desempleos informales que no
alcanzan a generar ingresos para una canasta básica de alimentos (Giraldo, C.,
et al.)
Estos
cuatro indicadores deberían complementarse con los cualitativos como el
deterioro y la ineficiencia de las entidades públicas que prestan servicios a
la población, el deterioro ambiental y la contaminación de las aguas por el uso
de agroquímicos, los desastres climáticos que afectan a poblaciones de pobres
tanto urbanas como rurales, y otros(Giraldo, C., et al.)
2. METAS
Y OBJETIVOS DEL MILENIO
2.1 Reducir a la mitad
la pobreza extrema y el hambre
Al
realizar la relación entre las metas conpes y las metas del milenio, se
encuentra que, en primera instancia en los objetivos de incluir a la población
infantil al programa de desayunos, con una cifra superior a 3000.000
beneficiados. Realizar establecimientos
educativos que cobijen con el los programas de alimentación escolar a la mayor
parte del población vulnerable del país, incluyendo en la población vulnerable
a los adultos mayores que se integren a un complemento alimentario con una
cifra mayor a 5000.
Reducir
la desnutrición global y crónica de niñas y niños de un porcentaje de 4.9% a
2.1% para el año 2015; y de 9.6% en el 2010, a 6% en el año 2015,
respectivamente. Y, disminuir en esta población la prevalencia de la
desnutrición aguda del 1% en 2010 a 0.07% en 2015. Reducir la anemia
nutricional en niños, pasando de un 32% en 2010 a 23,9% en 2015. Aumentar la
superficie agrícola cosechada a un 13% en 2015. Consolidar como mínimo una red territorial de seguridad
alimentaria y nutricional en cada departamento
2.2 Reducir la
mortalidad infantil
Reducir
la mortalidad por desnutrición en la población infantil, aumentar en dos meses la duración de la
lactancia materna en menores de 6 meses. Combatir el VIH/SIDA,
el paludismo y otras enfermedades. Reducir a un 20% la anemia en niños y
mujeres en áreas urbanas y rurales. Reducir la prevalencia de sobre peso y
obesidad en hombres y mujeres
2.3 Mejorar la salud
materna
Reducir
el promedio de gestantes con bajo peso
de un 19,2% en 2010, a un 16.5% en 2015. Reducir la proporción de gestantes con
obesidad de 6% en 2010 a 4% en 2015.
2.4 Garantizar la
sostenibilidad del medio ambiente
Atender
a 12.523.504 nuevas personas en alcantarillado y 11.328.737 personas en
acueducto
3. OBJETIVOS
DE DESARROLLO SOSTENIBLE
3.1.
Erradicar la pobreza en
todas sus formas en todo el mundo
3.2.Poner fin al hambre, conseguir la seguridad alimentaria y
una mejor nutrición, y promover la agricultura sostenible
3.3.Garantizar una vida saludable y promover el bienestar para
todos para todas las edades
3.4.Garantizar una educación de calidad inclusiva y equitativa,
y promover las oportunidades de aprendizaje permanente para todos
3.5.Alcanzar la igualdad entre los géneros y empoderar a todas
las mujeres y niñas
3.6.Garantizar la disponibilidad y la gestión sostenible del
agua y el saneamiento para todos
3.7.Asegurar el acceso a energías asequibles, fiables, sostenibles
y modernas para todos
3.8.Fomentar el crecimiento económico sostenido, inclusivo y
sostenible, el empleo pleno y productivo, y el trabajo decente para todos
3.9.Desarrollar infraestructuras resilientes, promover la
industrialización inclusiva y sostenible, y fomentar la innovación
3.10.
Reducir
las desigualdades entre países y dentro de ellos
3.11.
Conseguir
que las ciudades y los asentamientos humanos sean inclusivos, seguros,
resilientes y sostenibles
3.12.
Garantizar
las pautas de consumo y de producción sostenibles
3.13.
Tomar
medidas urgentes para combatir el cambio climático y sus efectos (tomando nota
de los acuerdos adoptados en el foro de la Convención Marco de las Naciones
Unidas sobre el Cambio Climático)
3.14.
Conservar
y utilizar de forma sostenible los océanos, mares y recursos marinos para
lograr el desarrollo sostenible
3.15.
Proteger,
restaurar y promover la utilización sostenible de los ecosistemas terrestres,
gestionar de manera sostenible los bosques, combatir la desertificación y
detener y revertir la degradación de la tierra, y frenar la pérdida de
diversidad biológica
3.16.
Promover
sociedades pacíficas e inclusivas para el desarrollo sostenible, facilitar
acceso a la justicia para todos y crear instituciones eficaces, responsables e
inclusivas a todos los niveles
3.17.
Fortalecer
los medios de ejecución y reavivar la alianza mundial para el desarrollo
sostenible
4. ACCESIBILIDAD
A LOS ALIMENTOS
El
acceso a los alimentos, que se refiere principalmente a la capacidad de las
personas para comprar los alimentos disponibles, es considerado la principal
causa en los cuadros de Inseguridad Alimentaria y Nutricional de la mayoría de
los países en desarrollo. Su medición puede realizarse a través de diferentes
instrumentos, siendo la canasta básica de alimentos, asociada principalmente a
datos de pobreza uno de los más utilizados en América Latina
1. Acceso Económico:
2. Agricultura y agropecuaria
La seguridad alimentaria y
nutricional depende en gran medida de la capacidad que tiene el país para
autoabastecerse de alimentos que satisfagan las necesidades propias de la
población colombiana, por lo cual conocer el comportamiento de los niveles de
siembras, cosechas y producción agropecuaria en el territorio nacional es un
indicador básico en el camino hacia la comprensión de la situación de SAN desde
la disponibilidad
5.
POLÍTICA NACIONAL DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
·
Derecho a la alimentación. La Política promueve la garantía del
derecho a la alimentación para la población en general y en especial para
sujetos de especial protección.
·
Equidad Social. La Política propende por la justicia
social y la inclusión de grupos poblacionales con mayores niveles de
vulnerabilidad, por condiciones de edad, género, ingresos, etnias,
desplazamiento y discapacidad, así como la equiparación de oportunidades entre
los territorios del país.
·
Perspectiva de Género. La Política promueve la igualdad entre
hombres y mujeres brindando las mismas posibilidades de acceso a recursos
productivos, servicios y oportunidades frente a las responsabilidades y roles
en la seguridad alimentaria y nutricional
·
Sostenibilidad. La Política requiere que se garantice
su permanencia y proyección en el tiempo, para ello es necesario asegurar los
recursos técnicos, financieros, administrativos, institucionales y humanos.
·
Corresponsabilidad. Para lograr la seguridad alimentaria y
nutricional de la población colombiana, se requiere el compromiso y la
concurrencia de la familia, la sociedad y el Estado. Los organismos
internacionales, la industria, los gremios, la academia, entre otros, juegan un
papel fundamental en la ejecución de la política.
·
Respeto a la identidad y diversidad
cultural. Definida como
el derecho de los pueblos a producir sus alimentos respetando la identidad
cultural y la diversidad de los modos producción, de consumo y la
comercialización agropecuaria, fortaleciendo los mercados locales.
5.1.OBJETIVOS
DE LA POLITICA NACIONAL
Objetivo general
Garantizar
que toda la población colombiana disponga, acceda y consuma alimentos de manera
permanente y oportuna, en suficiente cantidad, variedad, calidad e inocuidad.
Objetivos específicos
·
Articular
los diferentes programas, proyectos y acciones inter e intra sectoriales, en el
marco del Sistema de Protección Social y de la promoción social, para lograr un
mayor impacto de la política en la población, en especial sobre la más
vulnerable y en mayor riesgo.
·
Promover
e incentivar la producción nacional de alimentos de la canasta básica de manera
sostenible y competitiva, que permita garantizar el suministro permanente y
estable de los alimentos a la población colombiana y participar en el comercio
exterior.
·
Crear
las condiciones para que la población colombiana, en particular los grupos de
población en condiciones de vulnerabilidad, tenga acceso como mínimo a los
alimentos de la canasta básica, que le permita satisfacer las necesidades
alimentarias y nutricionales. De la misma manera, desarrollar competencias para
impulsar la producción para autoconsumo y para generación de ingresos.
6.
PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTOS (PMA)
Es
la organización de ayuda humanitaria más grande del mundo que lucha contra el
hambre en todo el planeta. Su visión es la de un mundo en el cual cada hombre,
mujer y niño tenga acceso en todo momento a la alimentación necesaria para
llevar una vida activa y saludable.
El
PMA procura alcanzar sus Objetivos Estratégicos de conformidad con el derecho
internacional humanitario, los principios fundamentales de la asistencia
humanitaria y su plan de fortalecimiento
institucional para convertirse en un organismo apto para su finalidad. Protege
a las personas vulnerables y promueve la igualdad de género y el empoderamiento
de las mujeres. Emplea la combinación adecuada de herramientas, en el lugar
indicado y el momento oportuno, y trabaja para desarrollar las capacidades y
formular operaciones de retirada y programas de transición o traspaso gradual
de las responsabilidades al control y dirección de las instancias nacionales o
locales.
Los
cuatro objetivos estratégicos del PMA son:
·
Salvar
vidas y proteger los medios de subsistencia en emergencias.
·
Respaldar
o restablecer la seguridad alimentaria y la nutrición y crear o reconstruir los
medios de subsistencia en contextos frágiles y después de una emergencia.
·
Reducir
los riesgos y poner a las personas, las comunidades y los países en condiciones
de satisfacer sus propias necesidades alimentarias y nutricionales.
·
Reducir
la desnutrición y romper el ciclo intergeneracional del hambre.
7. INSEGURIDAD
ALIMENTARIA
“El objetivo de El estado de la inseguridad alimentaria
en el mundo es sensibilizar acerca de los problemas globales relacionados
con el hambre, examinar las causas fundamentales del hambre y la malnutrición y
seguir los progresos hacia la consecución de los objetivos relativos a la
reducción del hambre establecidos en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de
1996 y la Cumbre del Milenio”
Se
dice que durante 2011 a 2013 una de cada 8 personas sufrieron de hambre
crónica, la cual es una cifra menor comparada con el periodo correspondiente a
2010-2012. En gran parte de las regiones en vías de desarrollo se han hecho
grandes avances en cuanto a cumplir el primer objetivo del milenio, el cual
hace referencia a la eliminación del hambre, sin embargo todavía hacen falta
muchos esfuerzos para lograr la meta propuesta, hay que tener en cuenta que si
las políticas no van dirigidas estrictamente a los pobres, el crecimiento económico
no permitirá aumentar los ingresos, ni obtener más y mejores puestos de
trabajo, esto quiere decir que para poder cumplir al menos el primer objetivo
del milenio, el crecimiento económico debe ser sostenido (a largo plazo) y
compartido.
Debido
a que sigue existiendo una gran diferencia de repartición de los recursos, las
políticas deben estar enfocadas al fomento de la seguridad alimentaria y de la
nutrición bajo la mirada de la agricultura, la salud, la higiene, el
abastecimiento de agua y la educación, con especial atención a las mujeres;
esto puede aumentar la productividad agrícola y disponibilidad de alimentos,
especialmente si estas políticas van dirigidas a los pequeños agricultores.
Estas
políticas deberían ir de la mano con medidas de protección social para
estimular el desarrollo rural, teniendo
en cuenta los indicadores de la seguridad alimentaria, que incluyen los
factores estáticos y dinámicos (disponibilidad, acceso físico, acceso
económico, utilización, vulnerabilidad y perturbaciones) y los efectos (acceso
y utilización); esto con el fin no solo de mejorar la seguridad alimentaria de
aquellas áreas mayormente afectadas sino tener las pruebas reales de los
progresos que se estén logrando.
7.1.Crecimiento
de la oferta de alimentos en Colombia
Los
niveles de precios y sus variaciones también afectan el acceso económico a los
alimentos, y por tanto, también se consideran como una causa de inseguridad
alimentaria de los hogares de Colombia. La disponibilidad hace referencia
directa a la oferta o suministro de alimentos de la canasta básica. Las dos
principales características que debe tener la oferta de alimentos de la canasta
básica son la suficiencia y la estabilidad de al menos todos los grupos de
alimentos definidos en ésta.
7.2.Cadena
productiva Es un conjunto
de agentes económicos interrelacionados por el mercado desde la provisión de
insumos, producción, transformación y comercialización hasta el consumidor
final.
Establece la contribución de todos los actores y procesos que intervienen en la
transformación de un producto de origen agropecuario, desde su producción por
parte de un agricultor, la transformación y la compra por consumidores finales.
7.3.Canales
de comercialización que hay para las cadenas productivas:
Los
canales de comercialización son formas o medios de realizar las ventas y se
clasifican en: Tradicionales; Diferentes; Emergentes; Cíclicos y Olvidados.
7.3.1.
Tradicionales: compuesto por representantes
intermediarios y franquicias (modelos de gestión), Distribuidores mayoristas
(rentabilidad), Venta directa (la productividad garantiza el nivel de ventas).
7.3.2.
Diferentes: Call center (Alta calidad y
productividad, auditar gestión), Retail
7.3.3.
Emergentes:
Redes Sociales ( servicios con valor agregado), Páginas Web
(MercadoLibre, Amazon) , Referidos ( marketing, importancia al cliente)
7.3.4.
Cíclicos: Licitaciones (compra y venta que
favorece al comprador), Ventas públicas o por catálogo.
7.3.5.
Olvidados: Sell all (compromiso empresarial,
trabajo equitativo a esfuerzo, trabajo como equipo).
8.
AGROINDUSTRIAS
Implica
el manejo de la producción, transformación y comercialización de las materias
primas
|
Proviene
|
|||
|
Agricultura
|
Ganaderia
Recursos
pesqueros
|
||
|
Involucra
|
|||
|
La gama
de alimentos
|
Procesados
Productos textiles
Fibras naturales
Aceites industriales
Productos no
alimenticios
|
||
|
Macrosector que comprende
|
El sector agrícola, pecuario, avícola,
acuícola, pesquero y forestal
|
||
La
producción agrícola se somete a un cierto grado de transformación entre la
cosecha y la utilización final. Desde la conservación y las operaciones
estrechamente relacionadas con la cosecha, hasta la producción, mediante
métodos modernos y de gran inversión de capital.
Para
una agricultura segura, duradera y competitiva se requiere mejorar y adoptar
técnicas, involucrar y generar sistemas, para reducir los impactos sobre los agro-ecosistemas
adoptando y creando nuevos sistemas de producción.
La
diversidad natural, cultural y socioeconómica no permite que exista una forma
única de hacer agricultura, esto exige la generación de operaciones productivas
específicas para cada estado de productores, para cada sistema de producción,
para cada zona agro-ecológica- y agro-económica.
Para
generar un proceso o propuesta de desarrollo armonico de la economía y la
agricultura colombianas, y en general de la actividad agroindustrial se
requiere disponer de un sistema permanente de:
1.
Investigación,
innovación y desarrollo tecnológico
2.
Asistencia
técnica
3.
Capacitación
a alto nivel
4.
Información
tecnológica
5.
Desarrollo
de la normalización (legislación)
6.
Integración
Universidad-Empresa
8.1.Integración
de la Agroindustria:
·
INTEGRACION
HORIZONTAL (IH): Es la dimensión más adecuada en la unidad productiva para una
explotación económica, con el fin de realizar una producción agrícola de forma
moderna, industrializada, organizada y masiva.
·
INTEGRACION
VERTICAL (IV): Son los gremios. Es la completa centralización y coordinación
del proceso de decisión a través de la propiedad de la empresa en cuanto a las
etapas de producción y distribución. Radica en las actividades interrelacionadas
en la producción del bien final.
8.2.Funcionamiento
del mercado de los bienes agropecuarios y agroindustriales
8.2.1 La
demanda sobre la oferta: Satisfacer
al consumidor por calidad y precios.
8.2.2 Estado
asume el rol de regulador de las relaciones entre consumidor y los proveedores de bienes agropecuarios,
agroindustriales y entre estos se encuentran los proveedores de servicios.
8.2.3 Cadenas
productivas: Estrategia
por medio de la cual los actores sociales que intervienen en la producción,
transformación y comercialización de un producto o especie, interactúan de
manera organizada buscando agregar valor antes del producir. Hay que saber a
quién se le va a vender
8.2.4 La
competitividad: Se
convierte en la capacidad de los empresarios de los distintos eslabones de las
cadenas de los productos agrarios hasta colocarlos a disposición de los
consumidores finales, permitiendo de esta manera la eficiencia colectiva.
8.3.La
tendencia a la baja en el mercado mundial
en Colombia se presenta por:
·
Fuerte
competencia y sobre efectos cíclicos
·
Productos
de poco valor agregado
·
Cuentan
con un limitado desarrollo institucional para la comercialización y
transferencia de tecnología
·
No
hacen buen uso de la biomasa excedente (café, banano, caña de azúcar)
8.4.La
productividad y competitividad del sector agroalimentario está limitado por:
·
Pocos
avances significativos y debilidad de los sistemas agroindustriales y
comerciales, incluyendo las formas de organización y gestión empresarial.
·
Las
exportaciones en un alto porcentaje corresponden a productos primarios con bajo
grado de transformación y a bienes manufacturados intensivos de mano de obra de
bajo costo.
·
Escaso
desarrollo de servicios modernos (financieros, transporte, comunicación,
informática, etc)
·
Deficiente
formación de los recursos humanos
·
Deficiente
apoyo institucional y estatal para el desarrollo empresarial de pequeñas y
medianas empresas rurales y urbanas.
·
Existencia
de una débil relación entre la agroindustria y la producción primaria.
·
Bajos
ingresos de la población y mercado local poco exigente.
8.5.Gama
de Alimentos Procesados
8.5.1. Agroindustria
Hortofruticola: Frutas
y hortalizas-genética vegetal (semillas), pesticidas, fertilizantes, asistencia
técnica. Es realizado por productores agrícolas, pasa al acopio y a la
exportación y se dirige a la agroindustria de las frutas y las hortalizas y
pasa a los canales tradicionales como los almacenes y tiendas para que
finalmente llegue al consumidor.
Productos:
·
Frutas
frescas sin transformar
·
Dulces
y mermeladas
·
Jugos
y Nectares
·
Frutas
enlatadas
·
Concentrados
·
Encurtidos
·
Frutas
desecadas
·
Verduras
deshidratadas
·
Verduras
congeladas
8.5.2. Sistema
de producción cárnica: La
cadena productiva se inicia con la producción agropecuaria donde se integran
los procesos de cría y levante tanto de ganado como de aves de corral y otros,
diferenciando por sus especificaciones los animales destinados a la actividad
dedicada al engorde (cuyo propósito es el sacrificio para obtener carne) y los
animales destinados a otras actividades, por ejemplo, el ganado dedicado a la
producción de leche.
8.5.3. Sector
Acuícola y Avícola
4.5.3.1. Los sistemas de producción
acuícolas son cultivos
en estanques en tierra y jaulas flotantes, especies de clima cálido como la
tilapia roja. En estanques en tierra para la cachama blanca y el camarón
patiblanco. Para clima frio (truchas) se emplean estanques en tierra,
recubiertos con geomembrana o construidos en cemento y también jaulas
flotantes.
4.5.3.2. El sector agroindustrial
avícola: Ha ganado
participación dentro de la producción agropecuaria nacional y también en el
consumo de carne y huevos en los hogares colombianos.
8.5.4. Sistema
de Producción Láctea: La
cadena láctea se forma a partir de la interacción entre campesinos, ganaderos,
acopiadores, asociación o cooperativas y las empresas transformadoras del producto
primario, constituyendo de esta manera un factor importante en la economía de
los países tanto productores como consumidores.
4.5.4.1. Industrias especializadas en la
pasteurización
4.5.4.2. Industria de yogures, quesos y mantequillas
8.5.5. Agroindustria
de los cereales
Cada tipo
de cereal requiere un tratamiento especifico post-cosecha. Hay algunos
principios de caranter general que pueden ser aplicados. Los cereales pasan por
distintas etapas en una gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en
el consumo.
Los
productos preparados con cereales son:
·
Productos
horneados
·
Alimentos
preparados con granos enteros
·
Pastas
y fideos
·
Bebidas
fermentadas
·
Pastelillos
·
Papillas
8.5.6. Cadenas
agroindustriales de grasas y aceites
En el
caso de esta cadena, los elementos que actúan como eje aglutinante de sus
distintos eslabones son el aceite y la grasa crudos y los sebos animales, extraídos
ambos de la fuente primaria agropecuaria y que se constituyen en materia prima
fundamental para los procesos industriales posteriores que terminan en la
obtención de productos intermedios o finales y cuyo remate final en la cadena
la constituyen fundamentalmente los aceites líquidos y sólidos puros y
mezclados, las margarinas y las mantecas.
8.6.Producción
y diferentes agroindustrias del país
El sector agroindustrial ha evolucionado
rápidamente a los largo de los años, por tal motivo se ha identificado dos
tipos de agroindustrias: la agroindustria tradicional y la moderna.
La agroindustria tradicional se
caracteriza por tener una alta participación de las materias primas de origen
agropecuario y por el empleo de una tecnología relativamente simple y la
agroindustria moderna incorpora a sus actividades una alta transformación de
las materias primas por lo cual llegan a una etapa intermedia del desarrollo
industrial; la adopción de tecnologías de punta genera más valor agregado a
dicho sector.
·
Cadena
agroindustrial del azúcar y confitería
·
Cadena
del café e instantáneos
·
Cadena
agroindustrial de la leche y derivados
·
Cadena
agroindustrial de carne y subproductos
·
Cadena
agroindustrial de oleaginosas y aceites
·
Cadena
de cereales, avicultura y porcicultura
·
Cadena
de trigo y molinera, cadena del arroz y piladoras
·
Cadena
agroindustrial del maíz y avicultura
·
Cadena
de vino y frutas (uva)
·
Cadena
de hortalizas (tomate fresco, y procesado)
·
Cadena
agroindustrial de la papa
·
Cadena
agroindustrial del plátano
·
Cadena
de la piscicultura (cachama, tilapia y trucha)
·
Cadena
de cacao y elaborados
·
Cadena
de chocolates y confitería
·
Cadena
agroindustrial de la panela
·
Cadena
de bebidas no alcohólicas (jugos)
·
Cadena
textil, cadena de cueros
·
Cadena
forestal (maderas)
·
Cadena
tabacalera
·
Cadena
agroindustrial del caucho
La
agroindustria colombiana depende de la forma de producción, de la presencia de
economías de escala y del uso de métodos administrativos modernos, y para que
dicho sector crezca aún más es necesario cumplir con algunas condiciones
básicas como lo son: incrementar los procesos de urbanización, el crecimiento
del ingreso percápita, los cambios de los hábitos de consumo, la inserción en
mercados más amplios (nacionales e internacionales) y la difusión de
tecnologías de procesamiento y distribución cada vez más eficientes.
Algunas
de las compañías encargadas en el sector de la agroindustria de Colombia son:
Alimentos: Federación Nacional de
Arroceros-FEDEARROZ, Asociación de Usuarios del Distrito de Riego del Río Recio
ASORRECIO, Biocultivos S.A., Compañía Agropecuaria e Industrial Pajonales
Agroindustria Antioquia
Agroindustria de
Risaralda: Cooperativa
Comercializadora de Productos Agropecuarios y Agroindustriales COPAC, COPAVI,
Asociación de Moreros de Santa Rosa MUSA, Asociación de Productores de Lulo de
Santa Rosa de Cabal ASOLULO, Frisby S.A.
Agroindustria Santander: Sociedad de Agricultores de Santander
S.A.S, Promotora de Caucho del Magdalena Medio S.A.,PROCAUCHO S.A., FEDECACAO
Biocombustibles: FEDEBIOCOMBUSTIBLES; Federación de
Empresas Solidarias de Casanare, FEDECASANARE; Organización de Productores del
Fonce ASOPROFONCE
Café: Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia (*), Comités Departamentales de Cafeteros de Antioquia, Cauca,
Cundinamarca, Huila, Magdalena, Nariño, Risaralda, Santander
Caña de azúcar: Asociación de Cultivadores de Caña de
Azúcar de Colombia - Asocaña
9. REGLAMENTO
TÉCNICO
Documento
que establece Características de un producto o los procesos y métodos de producción,
disposiciones administrativas aplicables además de terminología, símbolos,
embalaje, marcado o etiquetado aplicable a un producto. Es un documento
OBLIGATORIO, diferente a norma técnica. Tiene como objetivos Salvaguardar los
objetivos legítimos nacionales, formalizar el comercio de las mercancías entre
países, minimizar el riesgo de inducir a error a los consumidores al momento de
tomar una decisión de compra o consumo, promover que los fabricantes e
importadores cumplan con requisitos mínimos de seguridad, facilitar el comercio
de productos, tanto nacional como internacionalmente. Los tipos de reglamento son: Productos de
consumo personal (Etiquetado de confecciones, juguetes, etiquetas de calzado),
Productos de consumo en el hogar (Vajillas de cerámica, electrodomésticos),
industria y vehículos (Reglamento Técnico para Redes Internas de
Telecomunicaciones –RITE, Reglamento Técnico empaques de los productos
agrícolas para consumo humano, Sistemas de frenos de vehículos automotores)
10. PROTECCION
Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
10.1Los
microorganismos: Son
el principal riesgo al que se exponen los alimentos, por eso el manipulador de
alimentos debe conocer las necesidades y condiciones que requieren para vivir y
así identificar las medidas y los medios para el control y destrucción en las
diversas etapas de transformación de los alimentos.
10.1
BACTERIAS:
Microorganismos unicelulares que se distinguen del resto de los seres vivos porque
sus células no tienen núcleo, por esta razón se denominan procariotas
11.1
VIRUS:
Son agentes infecciosos muy pequeños (no se pueden ver al microscopio), pueden
permanecer inactivos durante años y son de naturaleza obligadamente parasitaria
intracelular.
12.1
PROTOZOOS:
Son más grandes que los virus y bacterias y algunos son visibles a simple vista
y tienen variadas formas. Son organismos unicelulares, pero a diferencia de las
bacterias poseen un núcleo que posee toda la información genética. Uno de loa
mas conocidos es la ameba, la cual produce la muy conocida enfermedad
amebiasis, la cual produce una grave diarrea y puede afectar hígado y pulmones.
13.1
HONGOS:
La mayoría están constituidos por hifas y se reproducen por esporas, las cuales
se forman de dos maneras: después de la unión de dos o más núcleos o por la
unión de gametos.
14.1
LEVADURAS:
Son hongos microscópicos.
10.2Alimento:
Es la fuente de
energía necesaria para la vida de los microorganismos. Algunos compuestos de
los alimentos son indispensables para el crecimiento de las bacterias.
Los
elementos más importantes son el carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno, azufre
y fosforo.
10.3Temperatura:
Uno de los factores
de más importancia para la vida y crecimiento de los microorganismos.
La
temperatura óptima es aquella en la que los microorganismos crecen a grandes
velocidades
10.1
PRODUCTOS
CLIMATERICOS: Son aquellos productos que siguen madurando y se deterioran
después de la cosecha (banano, papaya,
etc.)
11.1
PRODUCTOS
NO CLIMATERICOS: Son aquellos que tienen mayor producción de ácidos (limón,
naranja, etc.)
Los microorganismos también se
clasifican de acuerdo a su crecimiento por temperatura:
12.1
PSCICROFILOS:
Crecen a bajas temperaturas (0-3°C)
13.1
MESOFILOS:
Crecen a temperatura ambiente (20-30°C)
14.1
TERMOFILOS:
Crecen a altas temperaturas (35-45°C)
10.4Humedad:
Es la cantidad de
agua disponible dentro del alimento, existen dos tipos de esta agua:
10.1
AGUA
LIBRE: La que se puede extraer fácilmente
11.1
AGUA
LIGADA: No se puede extraer, es propia de la estructura del alimento.
A la humedad disponible para el
crecimiento se denomina “actividad acuosa”, la humedad determina la velocidad
de descomposición de los alimentos y en general las bacterias necesitan más
agua que los hongos para su crecimiento.
10.5Oxígeno
y pH:
·
Las
bacterias necesitan de oxígeno para desarrollar su actividad (aerobias
estrictas)
·
Hay
bacterias cuya presencia de oxigeno es toxica (anaerobias estrictas)
·
La
mayoría de microorganismos muestran una preferencia por un pH entre 6.8 y 7.5
·
Las
levaduras y hongos crecen bien a pH de 4 o incluso inferior
10.6AGROINDUSTRIAS
DE LOS CEREALES
Cada tipo
de cereal requiere de un tratamiento específico post-cosecha, hay algunos
principios de carácter general que pueden ser aplicados. Los cereales pasan por
distintas etapas en una gran disminución y a veces una compleja disminución de
cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo
Productos preparados con cereales:
·
Productos
horneados
·
Alimentaos
preparados con granos enteros
·
Pastas
y fideos
·
Bebidas
fermentadas
·
Pastelitos
·
Papillas
10.7CADENAS
AGROINDUSTRALES DE GRASAS Y ACEITES
En el
caso de esta cadena, los elementos que actúan como eje aglutinante de sus
distintos eslabones son el aceite y la grasa cruda y los cebos animales,
extraídos ambos de las fuentes primarias agropecuaria y que se constituyen en materia prima fundamentalmente para los
procesos industriales posteriores que terminan en la obtención de productos
intermedios o finales y cuyo remate final en la cadena lo constituyen
fundamentalmente los aceites líquidos y solidos puros y mezclados, las
margarinas y las mantecas
.
11 PELIGROS
A LOS QUE SE ENFRETAN LOS ALIMENTOS
11.1DESCOMPOSICION: Los microrganismos provenientes del medio ambiente, que por lo
general son bacterias, levaduras y mohos
Acción de
factores como el calor, la luz, humedad, oxígeno y el paso del tiempo alteran
la estructura química y física de los alimentos por lo cual puede cambiar:
·
Apariencia
·
|
Sensoriales
|
·
Sabor
·
Color
·
Textura
11.2CONTAMINACION: Puede ser por dos grupos
de agentes:
10.1 Bióticos::Hace referencia a seres vivos: Microorganismos
y parásitos
11.1 Abióticos: Aquellas sustancias químicas que pueden
incorporarse en los alimentos de manera accidental o deliberada, provenientes
de desechos de actividades humanas (Ej. Peróxido de hidrogeno en la leche)
12 TECNICAS
DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
12.1
METODOS
INDIRECTOS: Su función es impedir la actuación de los microorganismos y
enzimas, modificando las condiciones básicas de crecimiento de microorganismos
(T°, pH, etc.), de tal manera que las características del alimento se afecten
lo menos posible y los microorganismos no puedan desarrollarse.
12.2METODOS DIRECTOS: Se basan en la
destrucción de los microorganismos
10.1
Calor:
Se habla de la
aplicación de temperatura por un determinado tiempo.
12.2.10.1
Pasteurización:
Se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100°C, se realiza
un shock térmico: pasar de caliente a frio drásticamente.
12.2.10.2
Esterilización: Se aplica a altas temperaturas (120°C)
durante un largo periodo de tiempo (20min). Este método se aplica a productos
terminados.
12.2.10.3
Uperización: Se aplican altísimas temperaturas
(140°C) durante muy poco tiempo (2seg)
12.2.10.4
Escaldado
11.1
Frio:
12.2.11.1
Refrigeración: Se mantiene el alimento a bajas
temperaturas (2-8°C) sin alcanzar la congelación.
12.2.11.2
Congelación: Se somete el alimento a temperaturas
inferiores a punto de congelación durante un tiempo reducido.
12.2.11.3
Ultra congelación: Se somete el alimento a una temperatura
entre -36 y -150°C durante un breve periodo de tiempo.
12.1
Fermentación:
·
Acética: Producción de vinagre
·
Alcohólica: Cerveza, whisky y vino
·
Láctica: Yogurt, Kumis. Por activación de ácido
láctico.
13.1
Irradiaciones:
Radiaciones ionizantes,
pulsos eléctricos, uso de microondas.
14.1
Químicos:
Sal, azúcar,
conservantes, ácido cítrico.
15.1
Deshidratación: Quitarle el agua al alimento por medio
de aire caliente.
12.2.15.1
Secado: Es una pérdida de agua parcial en
condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y
corrientes de aire.
12.2.15.2
Concentración: Consiste en una eliminación parcial de
agua en los alimentos líquidos.
12.2.15.3
Liofilización: Eliminación total del agua mediante una
congelación rápida seguida de una sublimación.
12.3USO DE ADITIVOS: De origen natural
(vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o de origen industrial debidamente
autorizados.
13 TRATAMIENTOS QUE CAUSAN LA DESTRUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
13.1
CONSERVACION POR CALOR
10.1 Horneado: Son los equipos utilizados cuya
fuente de calor generalmente es la energía eléctrica, el gas o un combustible
sólido (carbón o leña).
Presentan características sensoriales que se
desarrollan en la transformación haciéndolas deseables.
11.1 Tostado: Consiste en la cocción de las
capas externas del producto, generando cambios sensoriales debido al quemado,
oxidación y reacciones térmicas de los tejidos.
12.1 A la parrilla. Es el método en el que el
producto se coloca sobre una malla o un soporte a una distancia de la fuente de
calor.
13.1 A la brasa: Es el método que utiliza calor
directo de la combustión del calor de madera, produciendo un asado homogéneo y
permite la penetración del calor y evita que se enrosque.
13.2
CONSERVACION POR CALOR HUMEDO
10.1 Hervido: Es el método más común de
cocción. Utiliza las propiedades del agua como un buen transmisor de calor y
tiene un calor específico alto, además de ser un medio de fácil disponibilidad
y bajo costo. Estos pierden una gran cantidad de compuestos hidrosolubles por
su alta capacidad de solubilidad
11.1 Al vapor: Implica la utilización de vapor
producido por el agua en ebullición.
Tiene menos perdida de compuestos solubles, pero el
tiempo de cocción aumenta.
12.1 Vapor a presión: El aumento de presión eleva el
punto de ebullición del agua permitiendo utilizar tiempos de cocción más
cortos. Un aumento de la presión por encima de la presión atmosférica aumenta
el punto de ebullición a 120°C, utilizándose principalmente para la cocción de
alimentos de gran tamaño.
13.1 Estofado: Es la cocción de los alimentos en
agua, por debajo de la temperatura de ebullición. Es un método lento. El gua de
eta cocción se puede utilizar en la preparación de otros productos.
13.3
METODO DE ACEITE CALIENTE
10.1 Freído: Se utiliza aceite como medio de transmisión
del calor, ya que este posee un punto de ebullición alto. Puede calentarse a
temperaturas altas sin descomponerse.
11.1 Inmersión: La cocción se hace cuando el
producto queda completamente sumergido en el aceite y la temperatura este entre
175 y 200°C, en el momento en que el alimento se pone en contacto con el aceite
hay desprendimiento de burbujas (evaporación de agua) lo que genera una cocción
rápida, donde los alimentos fritos absorben aceite y modifican las
características sensoriales.
12.1 Superficial: Se efectúa en un recipiente de
poca profundidad cuya superficie se recubre con el aceite. La cocción se
efectuara principalmente por el calor directo del medio calefactor.
13.1 Sofreído: Es una operación preliminar que
consiste en tostar ligeramente la superficie de los alimentos con aceite en un recipiente de poca
profundidad, ante3s de sometido a otro sistema de preparación es necesario
controlar la temperatura del medio calefactor con el fin de que no haya cocción.
13.4
METODOS DE MICROONDAS
En las microondas la energía calórica se genera
dentro del alimento. En esta forma de reducción del tiempo de cocción es muy
drástica. La absorción de la radiación de microondas por las moléculas de
alimento hace que estas comiencen a oscilar, movimiento que es contrarrestado
por las fuerzas moleculares de unión, estableciéndose una fricción que produce
energía, la cual se disipa en forma de calor.
10.1
Ventajas
·
Rapidez: 4
veces más rápido que los métodos convencionales
·
Uniformidad
de calentamiento dependiendo de la composición del producto.
·
Mejoramiento
de la calidad del producto: evita reacciones químicas indeseables.
·
Es útil
para el calentamiento de alimentos pre-cocidos y la cocción de alimentos
congelados.
11.1
Desventajas:
·
Perdida
de componentes nutricionales
·
En los productos
horneados, no permite la formación de gas, impidiendo que el producto aumente
de volumen.
13.5
SECADO NATURAL
Se puede obtener un producto deshidratado de
excelente calidad, y opara esto es necesario que el material se coseche y
manipule adecuadamente.
Un producto en buenas condiciones debe cumplir con
los requisitos de estado óptimo de madurez y de sanidad, características
sensoriales excelentes de color, olor, sabor y textura. Requieren algunos pre
tratamiento químico y físico.
13.6
SECADO NATURAL AL SOL
10.1 Condiciones ambientales para la
desecación natural
13.6.10.1
Grado hidrométrico
13.6.10.2
Regimen de lluvias
13.6.10.3
Evaporación
13.6.10.4
Horas de sol
13.6.10.5
temperatura
11.1 Condiciones para obtener un buen
producto
13.6.11.1
Condiciones de la materia prima
13.6.11.2
Condiciones de las instalaciones
12.1 Ventajas
·
Fácil construcción
·
Bajo
costo
·
Uso
flexible
·
Útil para
trabajar a pequeña escala
13.1 Desventajas
·
Exceso de
tiempo en carga y descarga del producto
·
Contaminación
por manipulación de operarios
13.7
DESHIDRATADO Y SECADO ARTIFICIAL
10.1
Ventajas
11.1
Desventajas
14 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
14.1 DEFINICIÓN DE ETAS
Las ETA son aquellas enfermedades que se originan
por la ingestión de alimentos infectados con contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor. Existen numerosos tipos de
ETA que presentan diferentes sintomatologías, dependientes del tipo de
contaminación y de la cantidad de alimento contaminado consumido. Los signos
más comunes son vómitos y diarreas pero también pueden presentarse dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble y
otros. Además, ciertas ETA pueden generar enfermedades crónicas a largo plazo
tales como daños renales, artritis, meningitis, aborto y, en casos extremos, la
muerte. Las ETA se pueden manifestar de diversas formas y se debe distinguir
entre infección alimentaria e intoxicación.
14.2 QUÉ ES INFECCIÓN
“Enfermedad ocasionada por la ingestión de ciertos
microorganismos vivos bacterias, parásitos, protozoos o virus) que, previamente
han logrado crecer y multiplicarse en el
alimento ingerido. Los síntomas de las infecciones alimentarias son
habitualmente digestivos, pero dependiendo de la cantidad de microorganismo
ingerido con el alimento pueden ocasionar alteraciones más graves en otros
órganos, e incluso la muerte. En la siguiente tabla se clasifican algunas de
las infecciones alimentarias más comunes”
14.3
TIPOS DE INFECCIONES
Infecciones
bacterianas como: Fiebre tifoidea, Fiebre paratifoidea, Salmonelosis, Difteria,
Disenteria bacilar, Angina estreptocóquica, escarlatina, Campylobacter es un
patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales
Salmonella es también una bacteria que está propagada en los intestinos de las
aves, reptiles y mamíferos. Incluye característicamente fiebre, diarrea y
calambres abdominales. En las personas con sistemas inmunológicos subyacentes
de salud deficiente o debilitada, puede invadir la corriente sanguínea y
ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida. E. coli O157:H7 es un
patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros
animales similares. La enfermedad que ocasiona es a menudo una diarrea aguda y
sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5%
de los casos, puede ocurrir una complicación llamada síndrome urémico hemolítico
(HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda
incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal. El botulismo ocurre
cuando la bacteria Clostridium botulinum crece y produce una toxina paralítica
poderosa en los alimentos. Estas toxinas pueden producir enfermedad aun cuando
los microbios que la produjeron hayan desaparecido.
14.4 QUE ES ALERGIA
La "alergia alimentaria" es una reacción
adversa o respuesta inapropiada del sistema inmunológico de una persona ante un
alimento o componente de un alimento (alérgeno). El organismo considera el
alérgeno un cuerpo extraño y como mecanismo de defensa, produce un anticuerpo
que al unirse con el alérgeno desencadena las reacciones alérgicas. La mayoría
de las alergias alimentarias se producen principalmente por ingestión del
alimento, pero también pueden producirse por contacto o inhalación del alimento
o vapores de cocción.
14.5 TIPOS DE ALERGIAS
Las
alergias al pescado y al marisco son, en su mayoría, reacciones adversas del sistema
inmunológico que se producen por consumo, contacto e inhalación de las
proteínas presentes en los pescados y mariscos, denominadas alérgenos.
La
alergia al huevo es una reacción adversa del sistema inmunológico que se
produce por la ingesta, contacto e inhalación de las proteínas presentes en el
huevo, consideradas alérgenos. Los dos componentes del huevo, clara y yema,
pueden provocar alergia; no obstante, la clara produce más alergias por tener
más cantidad de proteínas.
La clara
de huevo posee al menos 24 proteínas diferentes que inducen alergia. Las más
importantes son la ovoalbúmina y el ovomucoide, y, en segundo lugar, la con albúmina,
la ovomucina y la lisozima. Además de la reacción alérgica por consumo de
huevo, algunas personas pueden padecer el “síndrome ave-huevo" frente a la
proteína albúmina sérica presente en las plumas y la carne de gallina,
presentando síntomas de asma al inhalar partículas de plumas y/o reacción
alérgica al consumir carne de gallina. Incluso a algunas personas, el contacto
con el huevo puede provocarles urticaria, a pesar de tolerar su consumo.
15 INTOXICACION POR MICROORGANISMOS
15.1 intoxicación por bacterias
15.2.1.
salmonelosis:
·
El origen
de las salmonelas puede ser endógeno (animales portadores asintomáticos) o
exógeno.
·
Las prácticas
ganaderas favorecen la infección a través
de los piensos que pueden generar portadores asintomáticos.
·
EL manejo
de los animales en el matadero también favorece la presencia de esta
bacteria (aves, cerdos, terneros).
·
La
contaminación aparece si el alimento no es tratado correctamente desde el punto
de vista térmico.
·
Las
medidas profilácticas se dirigen al control de animales portadores,
procesamiento de alimentos.
15.2.2.
GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA
COLI ENTEROPATÓGENO
·
La
mayoría de los serotipos de E. coli son inocuos; pero hay algunos
enteropatógenos productores de enfermedades en niños, adultos y animales.
·
Para los
adultos las vías de contagio son alimentos y agua.
·
Medidas
profilácticas:
·
Control de la contaminación por
manipulación humana.
·
Refrigeración adecuada para evitar el
crecimiento de las bacterias presente.
·
Eliminación
de animales enfermos
15.2.3.
ENTERITIS
PRODUCIDAS POR BACILLACEAE
·
Clostridium perfringens o
Bacillus Cereus.
·
Estas bacterias pueden producirse en alimentos
tratados técnicamente.
·
En C. Perfringens los alimentos vehículo son carnes
frías o recalentadas y platos a base de carne
·
En B. Cereus se encuentra en arroz y pastas
15.2.4.
LISTERIOSIS
·
Listeria
Monocytogenes
·
Se
encuentra en el suelo y en el agua.
·
Las
verduras pueden llegar a contaminarse desde el suelo o por las formas en
recolectarlas y almacenarlas.
·
Los
animales pueden portar la bacteria sin que manifiesten la enfermedad y
contaminar alimentos de origen animal tales como carnes y productos lácteos
·
La
bacteria se ha encontrado en una gran variedad de alimentos desde carnes crudas
hasta verduras.
·
También
se encuentra en alimentos procesados tales como quesos blancos, cortes fríos y
laminados.
·
Los
alimentos derivados de la leche no pasteurizada pueden contener listeria.
15.2 INTOXICACION POR PARASITOS
15.2.5.
GIARDIASIS
·
Protozoario
flagelado, vive en las aguas ambientales
·
Forma
elemental
·QUISTES
·Agua y alimentos
·
TROFOZOITO
(Célula Protozoaria)
·
Ingestión
.1.
Trofozoitos
son liberados de los quistes
.2.
Acidez
del estómago y las proteasas
.3.
Tramo
superior del intestino delgado
.4.
Enquistación
.5.
Giardiasis
Clínica
·
Periodo
de incubación:
·7 – 13 días
·
Quistes
eliminados en heces
·3 a 4 semanas después
·
Bilis en
duodeno favorece su crecimiento
·
Giardia
Lamblia
·
Dolor
abdominal
·Mala absorción intestinal
·Diarrea
·
Cansancio
·Fiebre
·Vomito
15.2.6.
AMEBIASIS
·
Entamoeba
Histolytica
·
Vía fecal
- oral
·
Disentería
amebiana
·
Agua
·Manipulares de alimentos
·Alimentos
·
Transmisión
facilitada por higiene deficiente en los cuartos de aseo.
·
Dolor
abdominal, fiebre, diarrea intensa, vomito, lumbago.
·
En humanos
la amebiasis puede durar varios años.
15.2.7.
TOXOPLASMOSIS
·
Causada
por el Toxoplasma Gondi
·
Generalmente
la infección es asintomática
·
Fiebre,
dolencias, dolores musculares, Tumefacciones en ganglios linfáticos
·
Considerada
como infección universal
·
Transmitida
por las heces del gato
·
Carnes
frescas (ooquistes)
·
Carnes
mal cocidas
·
Leche
fresca de cabra
15.2.8.
SARCOCISTOSIS
·
Sarcocystis
Hominis y Suihominis
·
Carne
cruda o semicosida
15.2.9.
CRIPTOSPORIDIOSIS
·
Cryptosporidium
Parvum
·
Agua
contaminada, Ensaladas y frutas (Manzana)
15.2.10.
CICLOSPORIASIS
·
Cyclospora
Cayetanensis
·
Frutas
(Frambuesa), agua de grifo
15.2.11.
FASCIOLIASIS
·
Cirrosis
biliar parasitaria
·
Fasciola
Hepática
·
Personas
son los hospedadores definitivos
·
Conductos
Biliares
.1.
En agua
.1.(4 – 15 días)
.2.
Miracidio
.2.Penetra Caracol
.3.
Esporoquiste
.4.
Cercarías
y se vuelven libres
.5.
Llegan a
los berros y a las hierbas
·
Consumo
de berros crudos o insuficientemente cocinados
·
Comer
hígado de bovino crudo cargado con dístomas
15.2.12.
CISTICERCOSIS/TENIASIS
·
Taenia
Saginata y Taenia Solium
·
Los
humanos pueden actuar como hospedadores intermediarios o definitivos
·
Cisticerco
(forma juvenil)
·Tenía (Forma adulta)
·
Consumo
de carne de cerdo que contiene cisticercos
·
Carne
cruda o mal cocida
·
Los
cisticercos pueden durar de semanas a meses
15.2.13.
TRIQUINOSIS
·
Trichinella
Spiralis
·
Primer
caso
·1859 (Alemania)
·
Consumo
de carne y productos de carne de cerdo
·
Crudos o
insuficientemente cocidos
·
Viven en
la mucosa del duodeno y del yeyuno de mamíferos como el cerdo, los canidos o
los osos.
·
Cada
gusano hembra puede producir hasta 1.500 larvas.
·
Pueden producir
dolor intenso, fiebre y hasta muerte por insuficiencia cardiaca.
·
Evitar
que el animales coma tejido infectado
·
Cocción
completa de la carne
·
Cocinar
la carne a más de 76.7°C
·
Congelación
(Grosor de la carne y la cepa del parasito)
·
Congelación
con hielo seco a – 70°C es muy efectiva
·
Cocción
en microondas sigue en estudio
15.2.14.
ANISAKIASIS
·
Anisakis
Simplex y Pseudoterranova Decipiens
·
Humanos
no son hospedadores finales
·
Enfermedad
humana se da de modo accidental
·
Ballena
·Focas
·Peces
·
Consumo
de pescado
·
Diarrea y
vómito por irritación de la mucosa
·
Aparición
de los síntomas
·4 – 6 horas después de la
ingestión del pescado
·
Fiebre
·Diarrea sanguinolenta
·Peritonitis
15.3 INTOXICACION POR HONGOS
15.3.1.
Principales Micotoxicosis
·
AFLATOXINAS
·
Producidas
por Género Aspergillus
·
1960 , Inglaterra
·
Son las
sustancias cancerígenas más activas
·
Ocasionó
muerte 1000,000 Pavos [Enfermedad X de
los pavos] A. flavus
·
Se
acumula en hígado
·En leche Aflatoxinas M
[Sustancias Tóxicas]
.1.
2.
P.toxicaviun
.2.
Se
desarrolla en el arroz
.3.
P. Rubrum
Rubra toxinas
.3.P. Purpurogenum Ácido glaucanico
.3. [Hemorragias]
.4.
Hay una
carencia de vitamina B
.5.
P.
Citreoviride Neurotoxicosis
.5.P. Exapasium Compuesto
cancerígeno
·
F.
tricinctum
·
Toxina
T-2
·
Leucopenia
·
Trigo –
Sorgo – Mijo - Paja
·
Hongo en
Mazorca
.1.
3.
Stachybotrys atra
.2.
Staquibotriotoxicosis
.3.
Irritación
de la piel, rinitis, faringitis
.4.
Intoxicación por inhalación de esporas y micelios
15.4 INTOXICACION POR VIRUS
·
Antropozoonosis
víricas de importancia veterinaria
·
Virus fe
FA y vesiculares
·
Rinovirus
- Picornavirus
·
Humanos
·
Virus del
complejo de las encefalitis transmitidas por garrapatas
·
Fiebre
difásica de la leche – Encefalitis rusa de primavera – verano
·
Arbovirus
B – Flavivirus
·
Ingesta
de leche cruda de ganado caprino – ovino [Ácaros]
16 TOXICIDAD ALIMENTARIA DE ORIGEN INMUNOLOGICO
16.1
GENERALIDADES
ü Sistema
inmunitario: Responsable de la superación de cualquier agresión or
patógenos y de mantener a integridad y la homeostasis del organismo.
ü Rta inmunitaria: Actuación integrada de
componentes celulares y moleculares del sistema inmune para proteger el
organismo.
ü Inmunidad: Estado que adquiere un
organismo tras superar con éxito un encuentro con un patógeno determinado.
El
sistema inmune está compuesto por una serie de órganos, tejidos y células
que manifiestan estructuras macizas y tubulares. Estos a su vez clasificados
por órganos primarios con una función como linfopoyesis- receptores
específicos y órganos secundarios conformados por células
capacitadas que interactúan con el agente.
No
obstante, los órganos y
tejidos que se encuentran son; timo y médula
ósea, bazo y G. Linfáticos, tejido Linfoide mucosas.
Además de
éstos se encuentran moléculas tales como; Inmunoglobulinas, citosinas, el complejo
de histocompatibilidad, receptores, complemento, y adhesión.
Como
actor principal del SI se encuentran; PMNs, Monocitos, Macrófagos,
células Dendríticas, células NK, Linfocitos B y T.
2.2 EL
PROCESO INMUNOLÓGICO SE ENCUENTRA DETERMINADO POR:
La
entrada o injuria de un agente determinado, al cual el SI hará una respuesta
primaria mediada por los macrófagos (1era línea de defensa), éstos
liberarán unas enzimas, las cuales catalizaran ese antígeno a péptido
antigénico, el cual se unirá posteriormente al HLA (antígenos de
leucocitos humanos) - su función es la de Vigilancia
inmunológica. Capturan antígenos y los presentan los linfocitos T CD4 (HLA-II)
o T CD8 (HLA-I) y KIR. Claves en distinción propio-no propia- esta unión es
denominada COMPLEJO ANTIGENICO. Posteriormente los Linfocitos T
interactúan con el complejo PA-HLA, habrá un reconocimiento y LT
envía citosinas, estos atrerán más LT y a su vez alertarán a los LB a producir
atc. Los LB que son la siguiente línea , impedirán la multiplicación del
antígeno, será presentado los fagocitos y finalmente serán removidos del
organismo.
16.2
ALERGÍA ALIMENTARIA
10.1 Definición: “Reacción adversa tras la ingesta de un alimentos
de patogenia inmunológica comprobada. Se produce solo en algunos individuos
previamente sensibilizados y puede ocurrir después de muy pequeñas cantidades de
alimento”(Bozolla C., et al)
|
ALERGIAS ALIMENTARIAS
|
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
|
|
- Menos frecuentes
|
- Bastante frecuentes, sobretodo en niños
|
|
- Síntomas similares a los de la alergia al polen, por lo que se
sospecha con la sintomatología
|
- Síntomas menos agudos que alergias, se repiten con frecuencia con el
tiempo y no suelen asociarse a la ingesta de un alimento
|
|
- Pueden llevar a la muerte
|
- Difícilmente pueden causar la muerte
|
|
- Identificación mediante test Prick o de la Hinchazón
|
- Identificación mediante test Dria o test de Alcat
|
|
- No se asocian a peso corporal
|
- Asociada a desórdenes del peso corporal
|
|
(Bozolla
C., et al) Disponible en:
http://www.alergialimentaria.org/documentos/02.pdf
|
|
(8-12h)
|
|
(24-48h)
|
11.1 Alérgenos presentes en los alimentos: Los alérgenos pueden clasificarse
según su origen en:
16.2.11.1
Animal: En este grupo se encuentran como
alimentos más representativos la leche, el huevo, los pescados y los moluscos y
crustáceos
16.2.11.2
Vegetal: En este grupo se encuentran las
leguminosas como el cacahuete, la soja, la lenteja; también los cereales como
el arroz y el maíz; el gluten; Las frutas (que algunas causan una alergia
mediada por IgE); Las hortalizas como el apio, el tomate y la lechiga; Los
frutos secos como almendra, avellana, anacardo, nueces, pistacho, piñón,
semilla de girasol; También alimentos como el sésamo y la mostaza.
16.2.11.3
Vehiculados por alimentos: En este grupo encontramos el látex;
un parasito llamado anisakis que es de los peces; Ácaros como el Dermatophagoides farinae y Residuos de
tratamientos veterinarios, como lo son los antibióticos como la penicilina,
beta lactamicos y macrolidos.
17 INSPECCIÓN,VIGILANCIA Y CONTROL
En el campo sanitario, Colombia suscribió su
ingreso a la Organización Mundial del Comercio (OMC) e incorporó a su
ordenamiento jurídico los acuerdos multilaterales de la OMC en 1994, entre
estos el Acuerdo Sobre de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (AMSF). Este
acuerdo marcó un hito y constituyó el fundamento de los sistemas regulatorios y
de Inspección, Vigilancia y Control (IVC), en la materia. La política sanitaria
colombiana ha utilizado como referente los principios consignados en este
acuerdo el cual reconoce la soberanía de cada país para establecer los niveles
de protección necesarios para proteger la salud y vida de las personas y de los
animales, y preservar la sanidad vegetales, sin que tales medidas se conviertan
en un obstáculo injustificado para el comercio.
Colombia por medio del Instituto Colombiano
Agropecuario (ICA), ha establecido un sistema de IVC para las de enfermedades de control oficial como
fiebre aftosa, brucelosis bovina, tuberculosis bovina, encefalopatía
espongiforme bovina y rabia silvestre y prevención de ingreso de la
encefalopatía espongiforme bovina; de igual manera vigila la producción y
comercialización de insumos agropecuarios y las condiciones sanitarias y de
inocuidad en la producción primaria a través de la promoción, implementación y
certificación de la producción primaria. Así mismo, el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) desarrolla los sistemas de IVC
sobre la producción de alimentos y adelanta el proceso de implementación de los
programas para el control de residuos de medicamentos veterinarios y
contaminantes químicos, y patógenos que puedan estar presentes en los alimentos
afectando la salud de los consumidores.
En el marco de esta línea estratégica se fortaleció
la capacidad de IVC de las autoridades sanitarias. Se obtuvieron los siguientes
avances: i) el ICA implementó el programa de inspección y certificación de
predios, mejorando la capacidad técnico científica a través de la formación y capacitación
de sus profesionales (Médicos Veterinarios y Zootecnistas) en auditorías de
evaluación y seguimiento para verificación del cumplimiento de las BPG; ii) el
programa de inspección sanitaria de plantas higienizadoras de leche, centros de
acopio y derivados lácteos, presentó un incremento del 73.3% para el año 2009,
frente a las efectuadas en el año 2008, permitiendo un avance significativo en
el mejoramiento de las condiciones sanitarias de los establecimientos objeto de
vigilancia,
La Inspección, Vigilancia y Control, ha permitido
beneficios para el comercio Internacional como:
ü Estandarización y automatización
del procedimiento de expedición del Certificado de Inspección sanitaria en las
oficinas de puertos, aeropuertos y pasos de frontera a lo largo del territorio
nacional. • Unificación de costos y tarifas en el territorio nacional para
importadores y exportadores de alimentos y materias primas e insumos
ü Agilidad en la expedición del
Certificado de Inspección sanitaria mediante optimización de recursos
tecnológicos
ü Cumplimiento de estándares
sanitarios en el territorio nacional para obtener admisibilidad de países
importadores.
ü Mejoramiento de condiciones de
sanidad e inocuidad de alimentos y materias primas.
ü Aseguramiento de personal idóneo,
competente y calificado para desarrollar el control en primera barrera.
Para realizar el análisis de IVC se tiene en
cuenta la política sanitaria y de inocuidad por los CONPES;
Conpes 3376, conpes 3458 y conpes 3468. En la
reglamentación para el ICA, se tiene como base para el análisis la resolución
2341 de agosto de 2007.
17.1 Las BPG serán una herramienta útil para el análisis
a realizar, este se entiende como:
"Las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) se
refieren a todas las acciones involucradas en el eslabón primario de la
ganadería bovina, encaminadas al aseguramiento de la inocuidad de los alimentos
carne y leche, la protección del medio ambiente y de las personas que trabajan
en la explotación" FEDEGAN.
IVC se realizará a través de los siguientes parámetros, teniendo en
cuenta lo estipulado en las BPG:
ü Inscripción y evaluación de
predios,
ü instalaciones y áreas,
ü plan de saneamiento,
ü sanidad animal y bioseguridad,
ü trazabilidad, buenas prácticas en
el uso de medicamentos veterinarios,
ü buenas prácticas para la
alimentación animal,
ü bienestar animal,
ü personal
ü transporte.
Dado que el país requiere mejorar el estatus
sanitario de los productos que tienen un potencial exportador, para lograr la
admisibilidad de la carne, leche y sus productos derivados, se identificó la
necesidad de capacitar a los ganaderos para cumplir lo reglamentado por el ICA
mediante los Decretos 1500 de 2007 y 616 de 2006, mediante las Resoluciones
2341 de 2007 y 3585 de 2008, respectivamente, para optar por la certificación de
sus explotaciones. FEDEGAN.
17.2 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
16.2.1 INSTALACIONES A EVALUAR POR LAS BPM
§ Localización y accesos
§ Diseño y construcción
§ Abastecimiento de agua
§ Disposición de residuos
§ Instalaciones sanitarias
§ Pisos, paredes y techos
§ Ventanas, puertas
§ Iluminación y ventilación
o
17.3 VERIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD (SAC)
Este Sistema busca prevenir el peligro de
contaminación de los alimentos en la cadena de producción y transformación de
productos y cumplir con las exigencias internacionales, a fin de otorgar certificación oficial para la
exportación, de la condición de inocuidad de los alimentos de origen animal.
Esta certificación garantiza que los productos
pecuarios de exportación han sido elaborados, producidos, procesados y faenados
bajo normas de higiene y prácticas de manejo adecuadas a las exigencias
sanitarias, con lo cual se da seguridad respecto de la calidad del producto.
El SAC se desarrolla vinculado al Programa de
Planteles Animales bajo Certificación Oficial (PABCO), a fin de asegurar que
los insumos de las industrias transformadoras provengan de predios que aplican
medidas sanitarias y de buenas prácticas de manejo.
El SAC se basa en las Buenas Prácticas de
Manufactura (GMP), que incluyen:
·
SOP:
Procedimiento Operacional Estandarizado - POE
·
SOP:
Procedimiento Operacional de Sanitización Estandarizado - POES
·
HACCP:
Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
Todos los establecimientos incorporados en el
Listado de Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios (LEEPP) deben
contar con un programa de aseguramiento de calidad adaptado a sus
características.
El SAG evalúa y verifica los programas que aplican
los establecimientos en terreno mediante auditorías, así como analíticamente
mediante el Programa de Control Microbiológico (PCM).
17.4 Concepto integrado “de la granja a la mesa”
El objetivo de la reducción del riesgo se puede
conseguir con especial eficacia mediante la aplicación del principio de
prevención a lo largo de todo el proceso de producción, elaboración y
comercialización. Para conseguir la máxima protección de los consumidores es
fundamental que los conceptos de inocuidad y calidad se introduzcan en toda la
cadena que va desde la producción hasta el consumo. Ello requiere un
planteamiento integrado y sistemático “de la granja a la mesa” en que el
productor, elaborador, transportista, vendedor y consumidor desempeñan un papel
fundamental para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.
Es imposible ofrecer una protección adecuada al
consumidor limitándose a tomar muestras y analizar el producto final. La
introducción de medidas preventivas en todas las fases de la cadena de
producción y distribución de los alimentos, en vez de limitarse a la inspección
y rechazo en la fase final, tiene más sentido económico, ya que los productos
inadecuados pueden localizarse en un punto anterior de la cadena. La estrategia
más económica y eficaz consiste en confiar a los productores y manipuladores de
alimentos la responsabilidad primaria de su inocuidad y calidad. Los
reguladores gubernamentales son responsables de supervisar el comportamiento
del sistema alimentario mediante actividades de seguimiento y vigilancia y la
aplicación de los requisitos jurídicos y normativos.
Los riesgos alimentarios y la pérdida de calidad
pueden producirse en diversos puntos de la cadena alimentaria, y es difícil y
costoso comprobar su presencia. Un planteamiento bien estructurado y preventivo
que controle los procesos es el método más indicado para mejorar la inocuidad y
calidad de los alimentos. Muchos, pero no todos, los posibles riesgos
alimentarios se pueden controlar a lo largo de la cadena alimentaria mediante
la aplicación de prácticas adecuadas, por ejemplo, buenas prácticas agrícolas
(BPA), buenas prácticas de manufactura (BPM) y buenas prácticas de higiene
(BPH).
Un importante planteamiento preventivo que puede
aplicarse en todas las fases de la producción, elaboración y manipulación de
los productos alimenticios es el sistema HACCP. Los principios del HACCP han
adquirido carácter oficial a través del Comité del Codex sobre Higiene de los
Alimentos [1], y ofrecen una estructura sistemática para la identificación y
control de los riesgos transmitidos por los alimentos. Los gobiernos deberían
reconocer la aplicación de un planteamiento HACCP por el sector alimentario
como instrumento fundamental para mejorar la inocuidad de los alimentos.
18 SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de
toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor
final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para
la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación
del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar
asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y
promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de
los alimentos.
17.1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete
principios siguientes:
·
PRINCIPIO
1: Realizar un análisis de peligros.
·
PRINCIPIO
2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
·
PRINCIPIO
3: Establecer un límite o límites críticos.
·
PRINCIPIO
4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
·
PRINCIPIO
5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
·
PRINCIPIO
6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de
HACCP funciona eficazmente.
·
PRINCIPIO
7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación.
17.2. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP
Para
aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el
sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex
pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los
alimentos. El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación
de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y
se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de
HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los
ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los
procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final
del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas
epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.
La
finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC.
En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se
encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo
la operación.
El
sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede
darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún
código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para
una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se
introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase,
será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los
cambios oportunos.
17.3. APLICACIÓN DE LOS HACCP
La aplicación de los principios del sistema de
HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia
lógica para la aplicación del sistema de HACCP.
17.3.1
Formación de un equipo de HACCP
La
empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y
competencia específicos para los productos que permitan formular un plan de
HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.
Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse
asesoramiento técnico de otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación
del plan del Sistema de HACCP. Dicho ámbito de aplicación determinará qué
segmento de la cadena alimentaria está involucrado y qué categorías generales
de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicará si se abarca toda clase de
peligros o solamente ciertas clases).
17.3.2Descripción
del producto
Deberá
formularse una descripción completa del producto que incluya información
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los
microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera,
ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema
de distribución.
17.3.3 Determinación
del uso al que ha de destinarse
El uso al
que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por
parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la
alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos
vulnerables de la población.
17.3.4 Elaboración
de un diagrama de flujo
El
diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas
las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada
operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha
operación.
17.3.5 Confirmación
in situ del diagrama de flujo
El equipo
de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en
todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
17.3.6 Enumeración de todos los posibles riesgos
relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de
las medidas para controlar los peligros identificados
19 Análisis de riesgos
El análisis
de riesgos se utiliza para elaborar una estimación de los riesgos para la salud
y la seguridad humanas, identificar y aplicar medidas adecuadas para controlar
los riesgos y comunicarse con las partes interesadas para notificarles los
riesgos y las medidas aplicadas.
Puede
utilizarse para respaldar y mejorar la elaboración de normas, así como para
abordar cuestiones de inocuidad de los alimentos resultantes de los nuevos
peligros o de desajustes en los sistemas de control de los alimentos. Ofrece a
los encargados de la reglamentación de la inocuidad de los alimentos la
información y las pruebas que necesitan para una toma eficaz de decisiones, lo
que contribuiría a mejorar los resultados en el terreno de la inocuidad de los alimentos
y de la salud pública. Cualquiera que sea el contexto institucional, la
disciplina del análisis de riesgos ofrece un instrumento que todas las
autoridades responsables de la inocuidad de los alimentos pueden utilizar para
conseguir progresos significativos en ese terreno.
18.1. Componentes de análisis de riesgos
El análisis de riesgo representa
un proceso estructurado de toma de decisiones con tres componentes distintos
pero estrechamente vinculados: gestión de riesgos, evaluación de riesgos y
comunicación de riesgos. Los tres componentes representan partes esenciales y
complementarias de la disciplina general. Aunque en la figura aparecen como
entidades separadas, en la realidad están fuertemente integradas. En un caso
típico de análisis de riesgos, se producen interacciones casi constantes entre
los encargados de la gestión de riesgos y de su evaluación en un entorno
caracterizado por la comunicación de riesgos. El análisis de riesgos es más
eficaz cuando los responsables de dirigir el proceso consiguen integrar
acertadamente los tres componentes.
Los tres componentes principales
del análisis de riesgos se han definido en el Codex de la manera siguiente:
• Evaluación de riesgos: Proceso científico que consiste en los tres
pasos siguientes: i) identificación de peligros; ii) caracterización de
peligros; iii) evaluación de exposición, y iv) caracterización de riesgos.
• Gestión de riesgos: El proceso, diferente de la evaluación de
riesgos, de analizar la alternativa de políticas en consulta con todas las
partes interesadas, considerando la evaluación de riesgos y otros datos
relevantes para la protección de la salud de los consumidores y para la
promoción de prácticas de comercio legítimo y, de ser necesario, seleccionando
las opciones de prevención y control que correspondan.
•
Comunicación de riesgos: Intercambio interactivo de información y opiniones durante todo el
proceso de análisis riesgos con respecto a factores relacionados con los riesgos
y percepciones de riesgos entre evaluadores, administradores de riesgos, consumidores,
industria, comunidad académica y otras partes interesadas, incluyendo la
explicación de los hallazgos de la evaluación de riesgos y la base de las
decisiones de administración de riesgos.
REFERENCIAS:
o POLÍTICA NACIONAL DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (PSAN).
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la Republica de Colombia. Departamento Nacional de Planeación. Ministerios: de
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http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/histologia/sistema_inmunitario.pdf
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